식품 constituent 의 반응과 변화
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작성일 22-10-02 21:34본문
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레포트/공학기술
식품성분의 주요 이화학적 반응의 변화에 대한 요약자료입니다.
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식품 constituent 의 반응과 변화
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식품 constituent 중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 반응에 대상으로하여 요약했습니다.
• 유지의 alteration(변화) → 산화reaction , 열에 의한 중합reaction , 가수분해reaction
1) 유지의 산화와 산패
• 유지의 산패 → 자동산화에 의한 산화, 생화학적 산패
▷ 자동산화 → 유지가 공기와 접촉으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소에 의해 산화되어 산화생성물을 형성.
▷ 자동산화과정 → 유지(RH)로 부터 자유 라디칼(radical: R. + .H 등)이 형성 → 초기reaction . → 전파reaction (ROO. 등의 생성 및 hydroperoxide 생성, 분해 단계) → 종결단계(R-R 등)으로 진행.
▷ 산화reaction 이 진행 → hydroperoxide로 부터 각종 carbonyl 화합물과 산류가 생성 → 나쁜 냄새를 유발.
▷ 자동산화reaction 의 초기에는 산소를 흡수 reaction 하는 속도가 완만 → 일정기간 경과한 후 → 산소의 흡수속도가 급격히 커지고 산화reaction 이 빠르게 진행.
▷ reaction 진행 중 처음의 산소흡수 속도가 환만 하면서도 일정하게 유지하는 기간 → 유도기간(induction period) → 유도기간이 지난 후 비로소 산화에 의한 산패가 일어나기 처음 함.
• 생화학적 산패 → 미생물 및 생체효소에 의한 가수분해작용과 산화작용으로 일어나는 산패 → lipase에 의해 먼저 유지가 가수분해 → 유리지방산 생성 → 산화촉매효소인 lipooxid…(투비컨티뉴드 )
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1. 식품component의 주요 이화학적 reaction 의 alteration(변화)
2. 유지의 alteration(변화)
1) 유지의 산화와 산패
3. 전분의 alteration(변화)
1) 전분의 호화
2) 전분의 노화
3) 전분의 호정화
4. 단백질의 alteration(변화)
1) 단백질의 변성
2) 단백질의 特性(특성)alteration(변화)
3) 단백질 변성原因
5. 식품의 갈색화 reaction
1) 효소적 갈변
2) 비효소적 갈변
• 식품의 component은 수분, 온도, 산소, 광선 등의 주위 여건에 따라 alteration(변화) 하며, 특히 미생물, 효소의 influence(영향)으로 그 alteration(변화) 가 증진.
• 식품component의 alteration(변화)
▷ 가공, 조리 또는 유용한 미생물의 이용으로 유익한 경우도 있다
▷ 자연 상태에서의 alteration(변화) 는 단백질의 부패, 유지의 산패 등 유해한 경우도 많음.
• 식품 component 간 reaction 에 의해 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 전분의 alteration(변화) , 유지의 변질, 단백질의 변성, 식품의 갈색화reaction 등 → 식품의 품질저하.
2. 유지의 alteration(변화)
• 식품 속의 유지는 가공, 저장 중 변질을 일으켜 나쁜 냄새를 내며 때로는 독성을 일으킨다.식품 성분중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 반응에 대해서 정리했습니다.