[자연과학] Maillard反應
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작성일 20-12-22 20:37
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예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드reaction(반응)에 의해 갈변화현상이 일어나게 된다된다.
식품의 비효소적 갈변reaction(반응)의 대표적인 reaction(반응)이다. 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 reaction(반응)으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 reaction(반응)이 일어나 커피 향을 나게 한다.[자연과학] Maillard反應
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Maillardreaction(반응)
목차
1. Maillard reaction(반응)이란?
definition
비효소적 갈변reaction(반응)
2. 특징
3. Mechanism
3-1초기단계
3-2중간단계
3-3최종단계
3. Maillard reaction(반응)의 influence(영향)요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
reaction(반응)물질의 농도
화학적 저해 물질
서지사항
1. Maillardreaction(반응) 이란?
Maillardreaction(반응)은 아미노산과 환원당이 reaction(반응)하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 reaction(반응)이다.
비효소적 갈변 reaction(반응)은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 ingredient이나 ingredient 상호간의 화학적인 reaction(반응)에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다.
식품공업상 가장 널리 퍼져 있다아
mailliad reaction(반응)에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학reaction(반응)과 달리 거…(省略)
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설명
[자연과학] Maillard反應
레포트/자연과학
다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 reaction(반응)은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 reaction(반응)이다. 비효소적 갈변 reaction(반응)은 보통 그 reaction(반응)의 메카니즘에 따라 maillardreaction(반응), caramel화 reaction(반응), ascordic acid 산화reaction(반응)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 ingredient으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 reaction(반응)은 위의 3가지 reaction(반응)이 혼합되어 발생한다.
2. 특징
자연발생적인 reaction(반응)이다.
